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Coltivazione

Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell’Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un’abbondantissima disponibilità di acqua, il riso viene coltivato in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi. Fanno eccezione alcune varietà, dette riso di montagna, che non richiedono immersione continua in acqua. Nei paesi in via di sviluppo le operazioni necessarie alla coltivazione del riso vengono ancora svolte quasi esclusivamente a mano, mentre nei paesi occidentali in genere sono state meccanizzate.

Le risaie restano allagate per quasi tutto il periodo vegetativo della pianta, che poi viene raccolta e trebbiata da un’unica macchina. Le aziende di raffinazione sono in genere localizzate nei pressi delle zone di coltivazione. I chicchi di riso sbramati e sbiancati spesso vengono sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio.

A partire dai tardi anni Sessanta del Novecento sono state condotte ricerche per ottenere varietà di riso con produttività maggiore. I ricercatori, lavorando su varietà nane originarie di Taiwan e varietà di altri paesi asiatici resistenti alle malattie e dalle alte rese, hanno selezionato un riso vigoroso, di dimensioni ridotte e con foglie strette, che produce più chicchi e sopporta le condizioni climatiche avverse meglio delle varietà tradizionali.

Queste nuove varietà tendono a non “allettare” o, in altre parole, il loro stelo (detto culmo) non si piega sotto il peso delle pannocchie mature e, quindi, si raccoglie più facilmente, non marcisce a causa dell’immersione in acqua ed è meno soggetto ai danni provocati dai roditori.

Le ricerche e i test sui problemi presentati dalla coltivazione di questo cereale continuano, così come l’elaborazione di nuove tecniche colturali, nello sforzo di migliorare la resa a livello mondiale.

Il riso coltivato in Italia appartiene alla sottospecie japonica, e ha chicchi tondeggianti. Il riso a grana lunga e sottile, invece, come ad esempio quello indiano e più in generale quello asiatico, fa parte della sottospecie indica. Il riso japonica, in base alle caratteristiche del granello, è diviso in diversi gruppi merceologici, utili anche da un punto di vista gastronomico, in quanto ogni tipo di riso richiede una cottura specifica. Le tendenze del mercato mirano a semplificare tale classificazione.

Le principali varietà di riso japonica sono le seguenti: comune o originario (Raffaello, Balilla), meno resistente alla cottura (cuoce in 12-13 minuti) si utilizza per la preparazione di minestre in brodo o per i dolci; semifino (Vialone nano, Padano, Rosa Marchetti, Maratelli), che si può utilizzare come il precedente per la preparazione di minestre brodose, ma anche per cucinare timballi e crocchette (cuoce in 13-15 minuti); fino (Sant’Andrea, Roma, Ringo), si impiega per la preparazione di bombe di riso e di altre ricette che richiedono una cottura al forno (cuoce in 14-16 minuti); superfino (Carnaroli, Arborio), il più adatto per la preparazione di risotti, perché resistente alla cottura (cuoce in 16-20 minuti).

Il riso indica è disponibile nei tipi Basmati, Patna e Carolina ed è indicato per la preparazione dei risi pilaf in quanto i chicchi rimangono separati. Si può inoltre servire come guarnizione di secondi piatti.