Glutine Complesso proteico dalla consistenza elastica, dal colore grigio-biancastro, presente nel grano e, in misura minore, nella segale; è proprio grazie al glutine che la farina mista ad acqua acquista la caratteristica consistenza viscida e collosa e trattiene all'interno dell'impasto il gas che si sprigiona durante la lievitazione. Il glutine si forma quando le proteine glutenina e gliadina, presenti nella farina, si combinano con l'acqua. Durante la cottura il glutine presente nell'impasto viene fatto 'gonfiare' dall'anidride carbonica prodotta dall'azione del lievito e conferisce al pane una consistenza spugnosa ed elastica. I pani contenenti glutine hanno più proteine e meno amido rispetto a quelli che ne sono privi.

L'allergia alla gliadina è all'origine del morbo celiaco, una malattia autoimmune caratterizzata dalla tipica intolleranza al grano e ai suoi derivati e dalla necessità, quindi, di fare ricorso a prodotti alternativi (patate, mais, riso).