1.

Introduzione

Grano o Frumento Nome comune delle numerose specie di piante erbacee annuali classificate nel genere Triticum nella famiglia delle graminacee, originarie del Medio Oriente e ampiamente coltivate fin dai tempi più antichi dai popoli delle regioni temperate, per i quali rappresentano uno dei più importanti prodotti agricoli.

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Caratteristiche della pianta

La pianta del grano è un’erba alta fino a 1,5 m, caratterizzata dal tipico fusto delle graminacee, detto culmo, vuoto negli internodi e avvolto dalle guaine delle foglie. Queste ultime, lunghe e percorse da nervature parallele, si sviluppano sul fusto precocemente. I fiori sono riuniti in piccole infiorescenze dette spighette, rette da sottili piccioli e a loro volta disposte su spighe più grandi. Il frutto, il chicco di grano, è una cariosside ricca di carboidrati.

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Specie spontanee e ibridi

Le numerose specie incluse nel genere Triticum sono classificate in base al numero di cromosomi contenuti nelle cellule vegetative. Si distinguono tre grandi categorie di specie: quella del grano monococco o diploide, le cui cellule contengono 14 cromosomi; quella del grano dicocco o tetraploide, con cellule contenenti 28 cromosomi, e quella del grano esaploide, con cellule a 42 cromosomi.

Le specie spontanee si incrociano con grande frequenza e facilità e tendono a formare ibridi naturali dai quali, nel corso dei secoli, sono state e vengono tuttora selezionate varietà adatte alla coltivazione industriale. Le specie più diffusamente coltivate a scopo commerciale sono quelle tenere da pane (Triticum aestivum), quelle dure da pasta (Triticum durum) e quelle dette grano farro (Triticum spelta). In alcune regioni sono ancora coltivate specie rustiche (particolarmente adatte alle condizioni climatiche e pedologiche locali), che spesso costituiscono un’importante fonte di materiale vegetale primario per speciali programmi di riproduzione controllata.

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Varietà coltivate

Le specie coltivate nelle varie regioni del pianeta vengono opportunamente scelte e selezionate in base alla loro produttività e alla particolare capacità di adattamento alle condizioni ambientali locali. In Russia, negli Stati Uniti e in Canada (tre dei principali produttori di grano nel mondo) si coltivano principalmente specie primaverili (che vengono seminate in primavera e raccolte in estate) e specie autunnali (seminate in autunno e raccolte in primavera), con chicchi dai colori più svariati. In genere le varietà autunnali hanno chicchi bianchi, mentre quelle primaverili hanno chicchi rossi. Il grano farro è caratterizzato da spighette spaziate, con glume dalla punta squadrata e chicchi lunghi e stretti. Il grano duro ha grandi chicchi coriacei ed è coltivato soprattutto nelle regioni mediterranee per ricavarne la farina con cui si prepara la pasta.

Negli anni Sessanta e Settanta del Novecento sono state sviluppate nuove varietà altamente produttive. Inoltre, una serie di programmi sperimentali ha portato alla produzione di varietà estremamente resistenti alle condizioni climatiche avverse e alle malattie. Nel 1978 furono scoperti in Medio Oriente alcuni esemplari di una specie ancestrale, particolarmente ricca di proteine e resistente alla siccità. Grazie a questa importante scoperta sarà forse possibile selezionare varietà ancora più forti e produttive rispetto a quelle attualmente in uso.

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Malattie e tecniche colturali

Le piante del grano sono soggette a diversi tipi di malattie provocate da funghi parassiti (tra cui la ruggine e il carbone), e agli attacchi di insetti nocivi (tra cui la cecidomia distruttrice).

In gran parte dei paesi industrializzati il grano viene seminato a file o a spaglio (in modo sparso) per mezzo di seminatrici meccaniche. Fatta eccezione per le operazioni di preparazione e lavorazione meccanica del terreno (aratura, erpicatura e trattamenti antiparassitari), la coltivazione del grano non richiede particolari cure o tecniche colturali. Nelle regioni relativamente piovose la coltivazione viene alternata con quella del mais e di specie destinate alla fienagione oppure al pascolo; nelle regioni relativamente aride, con quella dell’avena, dell’orzo e delle specie da maggese. Vedi Colture a seminativi.

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Usi e valore nutrizionale

Il grano è impiegato soprattutto per produrre la farina con cui si preparano pane, pasta e dolciumi. In genere, la farina ricavata dalle varietà dure è destinata alla produzione di pasta alimentare, mentre quella ottenuta dalle varietà tenere è usata per preparare pane, focacce e dolci. I chicchi di grano vengono, inoltre, utilizzati per produrre cereali per la prima colazione e, in misura minore, birra, whisky e alcol per uso industriale. Le varietà di qualità scadente e i sottoprodotti risultanti dai processi di macinazione, preparazione della birra e distillazione vengono utilizzati come foraggio per il bestiame. I chicchi di alcune varietà sono utilizzati come surrogati del caffè, mentre l’amido di grano è usato dall’industria tessile nel processo di bozzimatura (trattamento dei filati con una soluzione liquida che, seccando, lascia una guaina collante protettiva intorno a essi).

Dal punto di vista nutrizionale, il grano vanta un alto valore energetico, dovuto al notevole contenuto di carboidrati e proteine. In particolare, 100 g di grano tenero contengono oltre 65,2 g di carboidrati (62,5 il grano duro), 2,6 g di lipidi (2,9), 12,3 g di proteine (13) e 12 g di acqua (11,5), per un apporto calorico complessivo di circa 317 kcal (312).

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Cenni storici

Nel corso di alcuni scavi archeologici condotti in Medio Oriente sono stati rinvenuti chicchi di specie di grano dicocco e monococco risalenti al VII millennio a.C. Il grano dicocco era già coltivato nell’antico Egitto in un’epoca precedente alla prima dinastia. In Europa l’uomo preistorico usava già coltivare varietà dicocche combinate a orzo, a varietà monococche o a farro. Chicchi di grano duro risalenti al VI millennio a.C. sono stati rinvenuti nel corso di scavi archeologici condotti nel Turkestan, e chicchi di varietà esaploidi sono stati ritrovati fra le rovine di Cnosso, sull’isola di Creta. I conquistadores spagnoli ne introdussero la coltivazione in Mesoamerica, mentre i primi coloni inglesi immigrati in Nord America ne impiantarono coltivazioni nel New England e in Virginia.

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Produzione

Nel 2006 la produzione mondiale di grano fu di 667.940.930 tonnellate. Prima della disgregazione delle repubbliche sovietiche, l’URSS era il principale paese produttore, mentre oggi la Russia si trova al quarto posto con 49.610.953 tonnellate, preceduta da Cina (115.158.680 tonnellate), India (76.445.289 tonnellate) e Stati Uniti (63.160.343 tonnellate; dati del 2006). Tra gli altri paesi importanti per la produzione di grano si annoverano la Francia (38.985.206 tonnellate), l’Ucraina (15.432.358 tonnellate), il Canada (30.067.304 tonnellate) e la Turchia (22.057.249 tonnellate).

L’Italia, che da qualche decennio assiste a una progressiva riduzione del terreno disponibile per la coltivazione del grano, è costretta a importarne grandi quantità, soprattutto per l’industria della pasta: nel 2006 ne ha prodotto 7.817.063 tonnellate, ma le importazioni di frumento sfiorano i 5 milioni di tonnellate all’anno.

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Classificazione scientifica

Le numerose specie di grano esistenti costituiscono il genere Triticum della famiglia delle graminacee, ordine poali, classe monocotiledoni, divisione angiosperme.