4.

Varietà orticole

Dalle specie selvatiche originarie sono state selezionate centinaia di varietà orticole dalle caratteristiche più disparate. Le varietà dette fagiolini, ad esempio, producono baccelli lunghi e sottili, di colore verde o giallo, che vengono consumati interi; i fagioli 'kidney' producono invece piccoli semi bruni e reniformi. I fagioli più diffusamente consumati in Europa sono i borlotti (varietà di Phaseolus vulgaris, dal tipico seme rosso-bruno striato), i cannellini (caratterizzati da un seme bianco e allungato, particolarmente tenero) e i fagioli di Spagna (Phaseolus coccineus, dai grandi semi bianchi e dai fiori scarlatti). I fagioli di Lima (Phaseolus limensis), molto poco coltivati in Europa a causa della loro scarsa resistenza ai climi rigidi, sono invece comuni nelle Americhe.