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Introduzione

Soia Nome comune della leguminosa annuale classificata Glycine max nella famiglia delle papilionacee, originaria delle regioni orientali della Cina e ampiamente coltivata per i suoi semi commestibili, particolarmente ricchi di proteine vegetali. Gli Stati Uniti ne sono i principali produttori mondiali e i paesi dell’Asia orientale i principali consumatori; da quando se ne conosce il particolare valore nutrizionale, tuttavia, la coltivazione della soia si sta diffondendo anche in Europa, dove costituisce uno degli alimenti base delle diete vegetariane e macrobiotiche.

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Caratteristiche fisiche e colturali

La pianta di soia presenta un fusto eretto rivestito di una sottile peluria, lungo 0,5-1,5 m, ampie foglie composte trifogliate, piccoli fiori bianchi o purpurei e corti baccelli contenenti da 1 a 4 semi. La maturazione si svolge nell’arco di 100-150 giorni, a seconda della varietà e delle condizioni ambientali. Al termine di questo periodo, le foglie si ingialliscono e si staccano dalla pianta; anche i baccelli cambiano colore, diventano marroni e si rinsecchiscono progressivamente. I semi di soia hanno una forma sferoidale e, a seconda delle varietà, colori diversi, dal giallo al nero, al marrone o al verde. In genere presentano un ilo (una piccola cicatrice circolare) di colore nero, marrone o giallo; sono composti per il 20% da olio e per il 40% da proteine.

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Distribuzione e prodotti derivati

La soia viene coltivata fin dall'antichità da cinesi, giapponesi e coreani, per i quali costituisce da sempre un'importante fonte alimentare. Nel XVIII secolo fu portata in Europa e agli inizi del XIX secolo negli Stati Uniti, dove per anni fu coltivata come prodotto agricolo secondario, destinato alla produzione di foraggio. Nei primi anni Venti lo sviluppo dell'industria della trasformazione della soia diede un notevole impulso alla coltivazione di questo legume, che oggi costituisce il terzo prodotto agricolo statunitense, dopo il mais e il grano. Gli Stati Uniti producono circa il 60% della soia venduta nel mondo e destinano il 30% circa della loro produzione all'esportazione. Il Brasile e la Cina detengono rispettivamente una quota del 14% e del 10% della produzione mondiale e coltivazioni di soia si trovano, inoltre, anche in Argentina, a Taiwan, in Canada e in India.

Dai semi di soia si ricava un particolare olio, che viene utilizzato come tale o trasformato in margarina e altre sostanze alimentari. Lo stesso olio viene, inoltre, impiegato nella produzione di pitture e vernici, gomme industriali, saponi, inchiostri da stampa, nonché della nota lecitina. La pasta risultante dal processo di spremitura dell'olio è ricca di proteine e viene spesso impiegata come integratore per mangimi animali.

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Caratteristiche nutrizionali e usi alimentari

Come tutti i legumi (fagioli, piselli e lenticchie), anche la soia è ricca di vitamine del gruppo B, di ferro e di potassio. In 100 g di prodotto essiccato sono presenti circa 23 g di carboidrati, 37 g di proteine e 19 g di lipidi, per un apporto calorico totale di 409 kcal.

La soia è una delle fonti proteiche vegetali più economiche e utili al mondo: il suo impiego alimentare è diffuso soprattutto in Asia, dove viene consumata al naturale o sotto altra forma, ad esempio di farina o di un liquido da essa derivato, comunemente chiamato latte. L’alto contenuto di proteine conferisce alle fibre ottenute dalla lavorazione della soia una consistenza simile a quella della carne, sebbene accompagnata da una quasi totale assenza di sapore. La farina di soia viene prodotta dopo l’estrazione dell’olio presente nei semi; questi ultimi vengono essiccati e macinati; la polvere che ne deriva viene mescolata con acqua in modo da ottenere un impasto da cuocere al vapore. Attraverso una lavorazione ulteriore, questo impasto può essere trasformato in prodotti simili a carne tritata o a spezzatino, che vengono venduti disidratati e poi reidratati durante la cottura.

La salsa di soia, caratteristica della cucina orientale, si ottiene tramite la fermentazione dei semi; particolarmente ricca di sale, viene utilizzata per insaporire le pietanze. Altri sottoprodotti della soia sono il latte di soia, facilmente digeribile e pertanto usato come sostituto del latte vaccino; il tofu, o formaggio di soia; il miso, una pasta fermentata di soia e altri cereali, usata per insaporire i cibi in sostituzione dei dadi; infine la farina di soia, utilizzata anche per produrre pane e dolci con un contenuto supplementare di proteine. Poiché non contiene glutine, questa farina può essere usata da chi ha problemi di intolleranza a questo alimento. L'olio di semi di soia è di colore giallo tenue, ha sapore delicato ed è ricco di grassi polinsaturi; può anche essere trasformato in margarina di soia. Infine, si possono consumare anche i germogli di soia, che sono particolarmente ricchi di vitamina C.

Una interessante utilizzazione della soia si sta diffondendo nell’ambito delle ricerche sui composti vegetali ad azione ormono-simile, che possono trovare applicazione soprattutto nel trattamento dei disturbi della menopausa e nella regolazione dei livelli di colesterolo. La proteine della soia sono assai ricche di genisteina e daidzeina, due composti classificati nel gruppo degli isoflavoni e considerati ad azione fitoestrogenica, in grado di legarsi ai recettori per gli estrogeni presenti sulle membrane cellulari. Queste sostanze sono lipofile; in base alle conoscenze finora acquisite, sembra che possano legarsi alle molecole LDL, ovvero alle lipoproteine a bassa densità che rappresentano la principale forma mediante la quale il colesterolo viene veicolato nel sangue; in tal modo, ne aumenterebbero la resistenza ai fenomeni ossidativi e ne limiterebbero la proliferazione; in tal modo, possono ridurre il rischio di formazione di placche aterosclerotiche. Una significativa riduzione del livello di colesterolo plasmatico è stata dimostrata in soggetti che presentavano valori iniziali molto elevati.

Classificazione scientifica: La soia è classificata Glycine max nella famiglia delle papilionacee, ordine fabali (leguminose), classe dicotiledoni, divisione angiosperme.