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Caratteristiche nutrizionali e usi alimentari

Come tutti i legumi (fagioli, piselli e lenticchie), anche la soia è ricca di vitamine del gruppo B, di ferro e di potassio. In 100 g di prodotto essiccato sono presenti circa 23 g di carboidrati, 37 g di proteine e 19 g di lipidi, per un apporto calorico totale di 409 kcal.

La soia è una delle fonti proteiche vegetali più economiche e utili al mondo: il suo impiego alimentare è diffuso soprattutto in Asia, dove viene consumata al naturale o sotto altra forma, ad esempio di farina o di un liquido da essa derivato, comunemente chiamato latte. L’alto contenuto di proteine conferisce alle fibre ottenute dalla lavorazione della soia una consistenza simile a quella della carne, sebbene accompagnata da una quasi totale assenza di sapore. La farina di soia viene prodotta dopo l’estrazione dell’olio presente nei semi; questi ultimi vengono essiccati e macinati; la polvere che ne deriva viene mescolata con acqua in modo da ottenere un impasto da cuocere al vapore. Attraverso una lavorazione ulteriore, questo impasto può essere trasformato in prodotti simili a carne tritata o a spezzatino, che vengono venduti disidratati e poi reidratati durante la cottura.

La salsa di soia, caratteristica della cucina orientale, si ottiene tramite la fermentazione dei semi; particolarmente ricca di sale, viene utilizzata per insaporire le pietanze. Altri sottoprodotti della soia sono il latte di soia, facilmente digeribile e pertanto usato come sostituto del latte vaccino; il tofu, o formaggio di soia; il miso, una pasta fermentata di soia e altri cereali, usata per insaporire i cibi in sostituzione dei dadi; infine la farina di soia, utilizzata anche per produrre pane e dolci con un contenuto supplementare di proteine. Poiché non contiene glutine, questa farina può essere usata da chi ha problemi di intolleranza a questo alimento. L'olio di semi di soia è di colore giallo tenue, ha sapore delicato ed è ricco di grassi polinsaturi; può anche essere trasformato in margarina di soia. Infine, si possono consumare anche i germogli di soia, che sono particolarmente ricchi di vitamina C.

Una interessante utilizzazione della soia si sta diffondendo nell’ambito delle ricerche sui composti vegetali ad azione ormono-simile, che possono trovare applicazione soprattutto nel trattamento dei disturbi della menopausa e nella regolazione dei livelli di colesterolo. La proteine della soia sono assai ricche di genisteina e daidzeina, due composti classificati nel gruppo degli isoflavoni e considerati ad azione fitoestrogenica, in grado di legarsi ai recettori per gli estrogeni presenti sulle membrane cellulari. Queste sostanze sono lipofile; in base alle conoscenze finora acquisite, sembra che possano legarsi alle molecole LDL, ovvero alle lipoproteine a bassa densità che rappresentano la principale forma mediante la quale il colesterolo viene veicolato nel sangue; in tal modo, ne aumenterebbero la resistenza ai fenomeni ossidativi e ne limiterebbero la proliferazione; in tal modo, possono ridurre il rischio di formazione di placche aterosclerotiche. Una significativa riduzione del livello di colesterolo plasmatico è stata dimostrata in soggetti che presentavano valori iniziali molto elevati.

Classificazione scientifica: La soia è classificata Glycine max nella famiglia delle papilionacee, ordine fabali (leguminose), classe dicotiledoni, divisione angiosperme.