1.

Introduzione

Acidi grassi Nome generico di un gruppo di acidi organici di formula generale R-COOH, dove R è una catena alchilica formata da atomi di carbonio e idrogeno. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi (vedi Idrogenazione) e vengono prodotti principalmente per idrolisi dei gliceridi che costituiscono i grassi animali e vegetali. Comprendono tutti gli acidi saturi (idrogenati) a catena diritta, inclusi quelli con un unico gruppo carbossilico (COOH), ma anche acidi a struttura ramificata o ciclica.

I composti più semplici del gruppo sono l'acido formico (o metanoico), di formula HCOOH, e l'acido acetico (o etanoico), di formula CH₃COOH; entrambi hanno gusto aspro e odore penetrante, e provocano dolorose irritazioni se posti a contatto con la pelle. Gli acidi butanoico, esanoico e ottanoico sono caratterizzati da una struttura più complicata ed emanano un odore assolutamente sgradevole; gli acidi stearico, palmitico, oleico e naftenico hanno consistenza oleosa e sono poco odorosi.

Gli acidi grassi sono utilizzati nella preparazione di detergenti biodegradabili, addensanti per vernici e lubrificanti. L'acido stearico è inoltre usato per amalgamare la gomma con pigmenti e ingredienti che conferiscano a essa particolari caratteristiche di flessibilità e resistenza, e nella polimerizzazione del feniletilene (stirene) e del butadiene, utilizzati nella produzione di materiali sintetici. Usi attuali degli acidi grassi riguardano anche la flottazione dei minerali, la fabbricazione di disinfettanti, essiccanti per vernici e stabilizzanti termici per resine viniliche.

2.

Acidi grassi omega 3 e omega 6

Due gruppi di acidi grassi polinsaturi (caratterizzati cioè dalla presenza di più doppi legami nella catena di atomi di carbonio) sono di particolare interesse per l’organismo umano: si tratta degli acidi grassi omega 3 e omega 6. Tale nome si riferisce alla posizione del primo doppio legame: negli omega 3 si forma in corrispondenza del terzo atomo di carbonio, negli omega 6 a livello del sesto atomo. Alcuni di questi composti, non essendo sintetizzati dal corpo umano, devono essere introdotti con l’alimentazione e sono perciò detti “acidi grassi essenziali”: sono indicati con la sigla EFA (dall’inglese Essential Fatty Acids) oppure denominati collettivamente vitamina F. Gli altri acidi grassi possono invece essere elaborati dall’organismo che li ricava da quelli essenziali.

Nel gruppo degli omega 3 sono compresi l’acido eicoisapentenoico (EPA), l’acido docosaesaenoico (DHA) e l’acido alfa linolenico; si riscontrano prevalentemente in pesci come lo sgombro, il salmone, le acciughe, il tonno fresco, nell’olio di fegato di merluzzo e altri oli di pesce, nei crostacei; ancora, nelle noci e nelle mandorle, nell’olio di soia e di mais.

Gli omega 6 comprendono fra gli altri l’acido linoleico, l’acido arachidonico e l’acido gamma linolenico (GLA); hanno origine vegetale e si trovano, ad esempio, nell’olio di girasole, nell’olio di mais e di arachidi e, inoltre, nel latte materno; ancora, nei cereali e in alcune verdure.

Questi acidi grassi sono coinvolti nella sintesi delle membrane cellulari, nei processi con cui l’ossigeno viene veicolato dall’aria atmosferica al sangue e nei processi energetici; ancora, nella sintesi di prostaglandine, composti che hanno funzione simile a quella ormonale, coinvolte, fra l’altro, nella vasocostrizione e nella coagulazione del sangue, nella secrezione dell’acido cloridrico nello stomaco durante la digestione e nell’insorgenza di stati infiammatori. Inoltre, tendono ad abbassare i livelli ematici di colesterolo LDL e ad aumentare quelli di colesterolo HDL, contribuendo ad abbassare il rischio di infarto e trombosi. Hanno effetti positivi nella cura della psoriasi e dell’eczema e, inoltre, nei processi di sintesi dell’emoglobina.

Nella comprensione della relazione tra acidi grassi e prostaglandine furono importanti le ricerche del biochimico britannico John R. Vane e dei biochimici svedesi Sune K. Bergström e Bengt Ingemar Samuelsson che, per le loro ricerche, nel 1982 ottennero il premio Nobel per la medicina o la fisiologia. Gli studi epidemiologici compiuti negli anni Settanta del Novecento sulle popolazioni inuit, che hanno una dieta basata su pesci estremamente “grassi” ma una bassissima percentuale di malattie cardiovascolari, diedero un importante contributo a evidenziare il ruolo degli acidi grassi insaturi del pesce nella protezione dell’apparato circolatorio.

In commercio sono stati introdotti da qualche tempo alimenti arricchiti di omega 3, in particolare latte e uova. Una dieta il più varia possibile, che includa due o tre porzioni di pesce a settimana, è comunque in grado di soddisfare il fabbisogno dell’organismo di acidi grassi. Nell’agosto 2004 l’Università di Bath, in Inghilterra, ha annunciato la creazione della prima varietà di insalata geneticamente modificata a elevato tenore di acidi grassi polinsaturi che, secondo i suoi realizzatori, potrebbe accrescere l’elenco degli alimenti ricchi di tali composti.