1.

Introduzione

Gusto Uno dei cinque sensi, deputato alla percezione dei sapori attraverso cellule specializzate (recettori) sensibili alla concentrazione e alle caratteristiche chimiche delle sostanze in soluzione. I recettori del gusto sono perciò chemiorecettori; si trovano principalmente sulla superficie della lingua e, in misura minore, nel palato molle, nella faringe, nella laringe e, nel bambino, anche sulle pareti interne delle guance. Il numero dei recettori declina con l’età fino a dimezzarsi verso gli 80 anni, con riduzione della capacità gustativa.

Va ricordato che la lingua possiede anche recettori non gustativi, sensibili al tatto (meccanocettori), riuniti in strutture piccole e allungate dette papille filiformi; questi recettori forniscono importanti informazioni sulla consistenza dei cibi (ad esempio, permettono di distinguere, a parità di sapore, se la pasta è “al dente” o troppo cotta). Ancora, la lingua ospita anche termorecettori sensibili alla temperatura. Il gusto, dunque, si traduce in un quadro complesso di percezioni di diversa natura e tra loro complementari.

2.

Anatomia dei recettori gustativi

I chemiorecettori del gusto sono riuniti in strutture invisibili a occhio nudo, le gemme gustative (o bottoni gustativi), che ne contengono in numero variabile (da 30 a 100). Le circa 9000 gemme gustative a loro volta sono localizzate alla sommità o ai lati di strutture più grandi, le papille gustative, che sono invece visibili. In base alla forma, si riconoscono papille gustative fungiformi, foliate e circumvallate.

Le papille gustative fungiformi appaiono come piccoli rilievi di colore rossastro (per la buona irrorazione sanguigna) e sono distribuite prevalentemente sulla parte anteriore e laterale della lingua; nella specie umana sono circa 200. Le papille foliate hanno una forma più o meno cilindrica e sono presenti soprattutto ai lati della parte posteriore della lingua; in totale sono una decina. Infine, le papille circumvallate, le più grandi, hanno forma tondeggiante e sono circondate da un solco; riconoscibili sulla parte posteriore centrale della lingua, sono disposte come una “V” rovesciata e sono circa 10-13.

Ogni tipo di papilla gustativa contiene un numero variabile di gemme gustative, da una sola a oltre 200; è rivestito da cellule epiteliali soggette a rapido rinnovamento che, distaccandosi, formano sulla superficie della lingua una sorta di patina di colore biancastro. La presenza di papille in rilievo ha lo scopo di aumentare la superficie destinata alla percezione sensoriale.

3.

Fisiologia del gusto

Ogni gemma gustativa ha forma sferica ed è “sprofondata” nello spessore della papilla gustativa; contiene le cellule sensoriali (i chemiorecettori) sostenute da alcune cellule di supporto. Vista in sezione, la gemma gustativa ha la forma di una cipolla tagliata verticalmente: le cellule sensoriali si riuniscono alla sommità in una piccola area (detta poro) che sbocca verso l’esterno e viene bagnata dalla saliva, in cui sono disciolte le sostanze chimiche.

Il legame di una sostanza con una specifica proteina della membrana del recettore avvia reazioni all’interno della cellula che implicano il rilascio di ioni calcio (Ca⁺⁺) da “scorte” interne alla cellula (oppure l’ingresso di questo ione dall’esterno). La presenza del calcio induce il rilascio di molecole di neurotrasmettitore che raggiungono la terminazione nervosa alla base della cellula sensoriale e generano l’impulso nervoso.

Le terminazioni nervose provenienti dalle diverse papille gustative si riuniscono nel nervo glossofaringeo e in una diramazione del nervo facciale; questi trasportano al cervello l’impulso nervoso e, quindi, le informazioni gustative. La frequenza degli impulsi è proporzionale all’intensità del sapore.

Nel dicembre 2005 è stata resa nota una ricerca in base alla quale il neurotrasmettitore coinvolto nella generazione dell’impulso a livello della terminazione nervosa sarebbe l’adenosina trifosfato (ATP), molecola di cui finora si conosceva solo la funzione di “trasportatore di energia” all’interno della cellula. La scoperta confuterebbe l’ipotesi secondo cui il neurotrasmettitore sarebbe la serotonina.

1.

I cinque sapori

Tutti i sapori possono essere ricondotti a combinazioni di quattro categorie principali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.

Responsabili del sapore dolce sono le molecole di saccarosio e glucosio; del sapore salato, le molecole di cloruro di sodio, NaCl. Il sapore acido è determinato dalla presenza di acidi, ovvero dagli ioni H⁺. Il sapore amaro è percepito quando una sostanza, legandosi alla membrana del recettore, attiva un composto detto IP₃ che induce il rilascio di ioni calcio da “riserve” interne alla cellula.

Nel 1909 fu individuato anche un quinto sapore, chiamato umami, definito ufficialmente come “gusto base” nel 1985. Di esso sono responsabili alcuni amminoacidi, in particolare l’acido glutammico e un suo sale, il glutammato di sodio, ingrediente fondamentale della salsa di soia. Il legame tra il glutammato e la membrana del recettore attiva una proteina-G e la mobilizzazione delle “scorte” di calcio interne alla cellula. Si può definire il sapore umami come il “sapore di glutammato” o “sapore di saporito”, dato che il glutammato è impiegato come additivo per esaltare piatti perlopiù a base di carne.

È interessante osservare che la definizione dei cinque sapori si riferisce a uno “standard” del mondo occidentale; ad esempio, quando fu descritto il sapore umami ai primi del Novecento, in Cina si identificavano ben otto sapori, tra cui il piccante.

2.

Le aree del gusto

Tradizionalmente si identificano sulla superficie della lingua aree gustative differenti: l’area sensibile al sapore dolce (nella parte anteriore della lingua); al sapore acido (nella parte laterale posteriore); al sapore salato (nelle aree laterali posteriori e anteriori); e al sapore amaro (nell’area posteriore centrale della lingua). Questa rappresentazione è usata comunemente a scopo didattico, ma costituisce una semplificazione.

In realtà non sembra possibile individuare una semplice corrispondenza tra ciascun tipo di papilla gustativa e ogni sapore. Ad esempio, lo studio delle papille fungiformi ha dimostrato che le gemme gustative in esse contenute sono sensibili al gusto salato (dato da NaCl) oppure sia a NaCl sia al saccarosio, responsabile del sapore dolce. I recettori sensibili ai sapori acidi sono distribuiti in tutte le papille gustative, anche se sono più numerosi nelle papille foliate e circumvallate. Si può concludere che tutti i sapori possono essere percepiti in tutta la lingua e nelle altre regioni in cui sono presenti le gemme gustative, ma che alcune aree mostrano una maggiore sensibilità ad alcuni di essi.