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Introduzione

Gusto Uno dei cinque sensi, deputato alla percezione dei sapori attraverso cellule specializzate (recettori) sensibili alla concentrazione e alle caratteristiche chimiche delle sostanze in soluzione. I recettori del gusto sono perciò chemiorecettori; si trovano principalmente sulla superficie della lingua e, in misura minore, nel palato molle, nella faringe, nella laringe e, nel bambino, anche sulle pareti interne delle guance. Il numero dei recettori declina con l’età fino a dimezzarsi verso gli 80 anni, con riduzione della capacità gustativa.

Va ricordato che la lingua possiede anche recettori non gustativi, sensibili al tatto (meccanocettori), riuniti in strutture piccole e allungate dette papille filiformi; questi recettori forniscono importanti informazioni sulla consistenza dei cibi (ad esempio, permettono di distinguere, a parità di sapore, se la pasta è “al dente” o troppo cotta). Ancora, la lingua ospita anche termorecettori sensibili alla temperatura. Il gusto, dunque, si traduce in un quadro complesso di percezioni di diversa natura e tra loro complementari.