2.

Anatomia dei recettori gustativi

I chemiorecettori del gusto sono riuniti in strutture invisibili a occhio nudo, le gemme gustative (o bottoni gustativi), che ne contengono in numero variabile (da 30 a 100). Le circa 9000 gemme gustative a loro volta sono localizzate alla sommità o ai lati di strutture più grandi, le papille gustative, che sono invece visibili. In base alla forma, si riconoscono papille gustative fungiformi, foliate e circumvallate.

Le papille gustative fungiformi appaiono come piccoli rilievi di colore rossastro (per la buona irrorazione sanguigna) e sono distribuite prevalentemente sulla parte anteriore e laterale della lingua; nella specie umana sono circa 200. Le papille foliate hanno una forma più o meno cilindrica e sono presenti soprattutto ai lati della parte posteriore della lingua; in totale sono una decina. Infine, le papille circumvallate, le più grandi, hanno forma tondeggiante e sono circondate da un solco; riconoscibili sulla parte posteriore centrale della lingua, sono disposte come una “V” rovesciata e sono circa 10-13.

Ogni tipo di papilla gustativa contiene un numero variabile di gemme gustative, da una sola a oltre 200; è rivestito da cellule epiteliali soggette a rapido rinnovamento che, distaccandosi, formano sulla superficie della lingua una sorta di patina di colore biancastro. La presenza di papille in rilievo ha lo scopo di aumentare la superficie destinata alla percezione sensoriale.