1.

Introduzione

Vino Bevanda alcolica ottenuta tramite la fermentazione del succo, fresco o concentrato, dell'uva, ossia del frutto della vite: varie specie di lievito vengono fatte agire in modo che gli zuccheri dell'uva si trasformino in alcol etilico (o etanolo). La percentuale di etanolo (gradazione alcolica) del vino varia a seconda del metodo di coltivazione, del grado di maturazione delle uve, del vitigno utilizzato, del metodo di vinificazione e delle modalità di permanenza in tini o bottiglie.

Il vino è probabilmente il prodotto agricolo più elaborato; le sue proprietà organolettiche (odore, sapore, colore) dipendono da molteplici fattori, quali le caratteristiche del terreno, le condizioni climatiche, le varietà dei vitigni e le pratiche di vinificazione, il cui studio è oggetto dell'enologia.

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Componenti diretti del vino

Il vino è un alimento molto complesso, costituito da circa 300 componenti. Alcuni di questi provengono direttamente dall'uva e si mantengono anche nel vino (componenti diretti); altri sono sostanze con una struttura che cambia durante il processo fermentativo (componenti indiretti).

Si definiscono componenti diretti del vino le sostanze che si trovano nelle uve. Il componente principale è l'acqua (che costituisce circa l'85-90% del vino). Oltre all'acqua, il vino è costituito da vari acidi. L'acido tartarico è caratteristico soprattutto nei vini giovani. È molto resistente ai batteri e diminuisce quando la temperatura del vino si abbassa; il gusto acerbo e fresco proprio dei rossi di pochi mesi è dato dalla presenza di questo acido. L'acido malico è presente in natura sia nelle foglie sia nei frutti. Si trova nell'uva acerba in quantità sufficiente a conferire agli acini sapore aspro. Con la fermentazione malolattica, che non sempre si verifica, l'acido malico viene trasformato in acido lattico; il vino assume allora sapore più garbato e si ammorbidisce. L'acido citrico è presente in piccolissime quantità e si trova sia nel mosto sia nel vino.

Tra i componenti diretti del vino vi sono anche le sostanze fenoliche, che a tale bevanda conferiscono colore e gusto. Anche i tannini fanno parte delle sostanze fenoliche e sono presenti nella buccia, nel graspo e nei vinaccioli. Se la loro concentrazione è molto elevata, conferiscono al vino gusto astringente, sensazione simile a quella che provoca la frutta acerba. I vini bianchi ne contengono percentuali più basse rispetto a quelli rossi. Nel vino sono inoltre presenti zuccheri , in particolare il glucosio e il fruttosio, in percentuali pressoché uguali, con una prevalenza minima del fruttosio; essi servono a equilibrare possibili tracce di amaro lasciato da altre sostanze e a conferire al vino gusto più o meno dolce. I minerali del vino, cioè gli anioni e i cationi, conferiscono freschezza e sapore, oltre a costituirne anche le ceneri.

3.

Componenti indiretti del vino

Sono detti componenti indiretti del vino le sostanze che si ritrovano solo nel vino e non nelle uve. Tra questi, il più importante è l'alcol etilico che si forma nel corso della fermentazione del mosto; l'alcol etilico permette al vino di conservarsi nel tempo, anche per diversi anni. È, inoltre, il catalizzatore di tutte le sensazioni olfattive. La concentrazione di alcol nel vino ne stabilisce la gradazione alcolica. La glicerina, o glicerolo, deriva direttamente dalla fermentazione alcolica e aumenta con l'aumentare del grado di maturazione delle uve sino a raggiungere i livelli più elevati in caso di grappoli appassiti; essa comunica al vino gusto vellutato, morbido e armonico. L'acido succinico si sviluppa durante la fermentazione del mosto e fornisce al vino gusto particolare, amaro e salato. L'acido acetico ha sapore aspro e forma l'acidità volatile del vino.

4.

Gradazione alcolica

La quantità di etanolo presente nel vino si definisce con una percentuale che prende il nome di gradazione alcolica. Tale parametro esprime quanti ml³ di alcol etilico si trovano in 100 ml³ di vino. L'unità di misura di questa percentuale è il grado alcolico. Quindi, se un vino ha 10,5°, ciò indica che esso possiede il 10,5% di alcol etilico. Ogni vino è caratterizzato da una particolare gradazione alcolica; nel caso dei vini DOC, in particolare, questa è stabilita dai singoli produttori. Per legge, comunque, i vini destinati al consumo devono avere una gradazione alcolica minima pari a 10°.

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Come bere il vino

La piccola minoranza di vini che richiede un lungo periodo di riposo in bottiglia dovrebbe essere mantenuta al buio, in bottiglie disposte orizzontalmente, in un ambiente fresco (da 10 a 14 °C), umido (80% di umidità relativa) e privo di vibrazioni. La maggior parte dei vini, tuttavia, non migliora con l'invecchiamento e dovrebbe essere consumata al più presto: questi vini possono essere conservati ovunque per brevi periodi, purché lontano da fonti dirette di luce e di calore o in presenza di odori penetranti.

Si distinguono vini bianchi e vini rossi, a seconda che la fermentazione avvenga rispettivamente con le bucce o senza le bucce degli acini d'uva. I vini bianchi vanno serviti freschi (da 8 a 12 °C e da 6 a 8 °C se spumantizzati), mentre i rossi si servono a quella che viene di solito descritta come 'temperatura ambiente' (da 16 a 18 °C, eccezionalmente a 19-20 °C). I vini rossi leggeri e morbidi sono migliori se serviti leggermente freschi (da 14 a 16 °C). In generale, più leggero è il vino (sia bianco che rosso), più bassa è la temperatura a cui deve essere servito; i vini bianchi 'pieni' come pure i rossi potenti e ricchi di tannini dovrebbero essere serviti alla temperatura più alta. I migliori bicchieri da vino sono di vetro sottile, non lavorato, e dovrebbero sempre essere riempiti al massimo per metà per permettere di apprezzare l'aroma sprigionato dal vino. Per questo, quando il vino rosso e corposo lo richiede espressamente, viene 'scaraffato', cioè versato in un apposito contenitore (decanter) a ossigenare per offrire, al momento del consumo, il suo migliore profumo.

La persistenza del sapore del vino è un importante fattore di cui tenere conto nella degustazione. Per quanto riguarda, poi, l'abbinamento dei vini ai cibi, esistono, nelle guide enologiche, ottimi suggerimenti per non sbagliare. L'abbinamento, infatti, oltre a essere un fatto di gusto personale, rispecchia anche precisi principi, ai quali gli enologi si attengono rigorosamente.

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Cenni storici

I frutti fermentano spontaneamente; quindi la vinificazione non è altro che un perfezionamento di questo processo naturale e nel tempo si è diffusa in tutte le parti del mondo in cui gli uomini vivevano in prossimità di viti selvatiche. Un tipo di vite, la Vitis vinifera, produce la quasi totalità del vino che si beve nel mondo ai nostri giorni. Si pensa che questa varietà abbia avuto origine in Transcaucasia (le attuali Georgia e Armenia). Le prime testimonianze della coltivazione della Vitis vinifera risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia, mentre un'anfora contenente tracce di vino trovata in Iran è stata datata intorno al 3500 a.C.

In seguito la cultura del vino ha raggiunto l'Europa tramite l'Egitto, la Grecia e la Spagna. Il vino aveva un ruolo importante nei costumi della civiltà greca e di quella romana. I greci portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud dell'Italia; i romani, poi, praticarono la viticoltura durante tutta la durata dell'impero. Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due ipotesi contrastanti: le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i coloni greci di Massalia (l'attuale Marsiglia) vi importarono il vino; alcuni studiosi credono, invece, che, già prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la viticoltura, sebbene a suffragare questa ipotesi esistano come prova solamente semi di vite selvatica. In epoca romana la Gallia divenne una fonte talmente importante di vino che si promulgarono leggi per tutelare i produttori italici.

1.

Produzione del vino dal Medioevo a oggi

Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminuì. Divenne, in alcuni casi, un'attività riservata ai monasteri, in quanto il vino era considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica. Fra il XII e il XVI secolo, tuttavia, la produzione di vino tornò nuovamente a diffondersi e per tutto questo periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia. Durante il XVII secolo si sviluppò la produzione di bottiglie e ritornò in auge l'uso del tappo di sughero (dimenticato dal tempo dei romani) che rese possibile una migliore conservazione del vino. Molti fra i migliori vitigni della regione di Bordeaux furono sviluppati tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo dai signori locali; fu allora che si incominciò a produrre lo champagne, mentre commercianti inglesi parallelamente svilupparono la coltura delle viti nella valle del Douro in Portogallo.

Per quanto riguarda i territori extraeuropei, in Cile si incominciò nel XVI secolo, in Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX. Dal 1863 in poi, la viticoltura europea subì la devastazione della fillossera, un insetto che provoca il disseccamento delle foglie e attacca le radici della vite. La fillossera proveniva dall'America, e fu proprio da lì che giunse anche la soluzione del problema: dal 1880 in poi si innestarono vitigni americani resistenti alla fillossera sulla Vitis vinifera europea. Durante la prima metà del XX secolo la coltivazione della vite e la produzione di vino subirono un crollo, a causa dei conflitti politici e delle guerre, contrassegnato anche da problemi di adulterazioni, frodi e sovrapproduzione.

La sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, fondamentalmente irrisolto per tutta l'Europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), vengono stabilite quantità massime di produzione per ettaro. La seconda metà del XX secolo ha, invece, segnato importanti progressi tecnici sia nella viticoltura, sia nella vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attività in tutto il mondo.

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L’attuale legislazione

La decisione presa nel 2002 dalla Commissione europea di permettere la sperimentazione di vitigni di origine transgenica ha suscitato vivaci polemiche da parte dei produttori di vino e degli ambientalisti. Se i sostenitori della ricerca sulle viti OGM, che richiederà circa dieci anni, hanno prospettato la possibilità di migliorare la resa dei raccolti e la resistenza alle malattie, le parti contrarie alla posizione della Commissione hanno difeso la straordinaria biodiversità genetica del patrimonio vegetale italiano e hanno sottolineato i rischi di tipo ecologico ed economico connessi all’introduzione dei cosiddetti “materiali di moltiplicazione vegetativa” delle viti di origine transgenica. Particolarmente deciso è stato il no di alcuni consorzi di tutela dei vini DOC e DOCG, che hanno ricordato la forte valenza culturale di alcuni vini tradizionalmente legati al territorio, ai quali sono legati anche itinerari eno-turistici, e intendono preservare l’integrità delle varietà selezionate con tecniche tradizionali.

Accolta con favore è stata invece la norma europea, in vigore dal 1° gennaio 2003, che rende obbligatorio indicare sull’etichetta il paese di provenienza delle uve impiegate, il numero di partita, il nome dell’imbottigliatore e i gradi di alcol. La nuova decisione mira a dare maggiori garanzie al consumatore e a combattere il commercio di vini falsi.

Nel 2003 la Commissione richiederà al Parlamento europeo anche l’eliminazione della cosiddetta “clausola del 25%” nelle etichette dei vini e anche di liquori e alimenti. Attualmente, infatti, non è obbligatorio segnalare nell’etichetta la presenza di sostanze che possono causare allergie o intolleranze alimentari, se la quantità di tali composti è inferiore al 25%; con l’annullamento di questo valore-limite, diverrebbe obbligatorio indicare tutte le sostanze presenti anche in quantità ridotte, allo scopo di garantire i consumatori allergici.