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Componenti diretti del vino

Il vino è un alimento molto complesso, costituito da circa 300 componenti. Alcuni di questi provengono direttamente dall'uva e si mantengono anche nel vino (componenti diretti); altri sono sostanze con una struttura che cambia durante il processo fermentativo (componenti indiretti).

Si definiscono componenti diretti del vino le sostanze che si trovano nelle uve. Il componente principale è l'acqua (che costituisce circa l'85-90% del vino). Oltre all'acqua, il vino è costituito da vari acidi. L'acido tartarico è caratteristico soprattutto nei vini giovani. È molto resistente ai batteri e diminuisce quando la temperatura del vino si abbassa; il gusto acerbo e fresco proprio dei rossi di pochi mesi è dato dalla presenza di questo acido. L'acido malico è presente in natura sia nelle foglie sia nei frutti. Si trova nell'uva acerba in quantità sufficiente a conferire agli acini sapore aspro. Con la fermentazione malolattica, che non sempre si verifica, l'acido malico viene trasformato in acido lattico; il vino assume allora sapore più garbato e si ammorbidisce. L'acido citrico è presente in piccolissime quantità e si trova sia nel mosto sia nel vino.

Tra i componenti diretti del vino vi sono anche le sostanze fenoliche, che a tale bevanda conferiscono colore e gusto. Anche i tannini fanno parte delle sostanze fenoliche e sono presenti nella buccia, nel graspo e nei vinaccioli. Se la loro concentrazione è molto elevata, conferiscono al vino gusto astringente, sensazione simile a quella che provoca la frutta acerba. I vini bianchi ne contengono percentuali più basse rispetto a quelli rossi. Nel vino sono inoltre presenti zuccheri , in particolare il glucosio e il fruttosio, in percentuali pressoché uguali, con una prevalenza minima del fruttosio; essi servono a equilibrare possibili tracce di amaro lasciato da altre sostanze e a conferire al vino gusto più o meno dolce. I minerali del vino, cioè gli anioni e i cationi, conferiscono freschezza e sapore, oltre a costituirne anche le ceneri.