3.

Componenti indiretti del vino

Sono detti componenti indiretti del vino le sostanze che si ritrovano solo nel vino e non nelle uve. Tra questi, il più importante è l'alcol etilico che si forma nel corso della fermentazione del mosto; l'alcol etilico permette al vino di conservarsi nel tempo, anche per diversi anni. È, inoltre, il catalizzatore di tutte le sensazioni olfattive. La concentrazione di alcol nel vino ne stabilisce la gradazione alcolica. La glicerina, o glicerolo, deriva direttamente dalla fermentazione alcolica e aumenta con l'aumentare del grado di maturazione delle uve sino a raggiungere i livelli più elevati in caso di grappoli appassiti; essa comunica al vino gusto vellutato, morbido e armonico. L'acido succinico si sviluppa durante la fermentazione del mosto e fornisce al vino gusto particolare, amaro e salato. L'acido acetico ha sapore aspro e forma l'acidità volatile del vino.