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Fermentazione nei microrganismi

Esistono vari tipi di fermentazione, che sono tipici dei diversi microrganismi. Ciò dipende dal substrato che il microrganismo impiega, ovvero dalla sostanza che agisce da reagente. Tale sostanza conferisce anche il nome al processo fermentativo. Si definisce fermentazione alcolica la formazione, tipica di lieviti come Saccharomyces cerevisiae, che porta alla formazione di alcol etilico, a partire da uno zucchero. La fermentazione lattica è quella eseguita da batteri dei generi Streptococcus e Lactobacillus, per cui da uno zucchero si ottiene acido lattico. Con la fermentazione glicerica, presente in lieviti del genere Saccharomyces, da uno zucchero si produce invece glicerina. I batteri dei generi Acetomonas e Acetobacter attuano la fermentazione acetica, mediante la quale da alcol etilico si arriva ad acido acetico.

I processi fermentativi avvengono ad opera di specifici enzimi elaborati dai microrganismi; ad esempio, l’enzima lattasi determina la fermentazione lattica, mentre la zimasi è coinvolta nella fermentazione alcolica. Le fermentazioni vengono impiegate a livello industriale per la produzione in larga scala di determinati prodotti, come glicerina, yogurt, vino, birra, aceto e alcuni tipi di formaggio. Esse sono anche responsabili di fenomeni di degradazione dei cibi, come l'irrancidimento del burro, in condizioni di cattiva conservazione.