Nitriti e Nitrati Sali derivanti rispettivamente dall'acido nitroso HNO₂ e dall'acido nitrico HNO₃.

I nitriti – come pure i nitrati – vengono utilizzati per la conservazione di alimenti: in qualità di agenti riducenti, infatti, ostacolano i processi di ossidazione che si verificano nelle sostanze a contatto con l'aria e che causano alterazioni del sapore e dell'odore. Sono utilizzati soprattutto per la conservazione degli insaccati, per la loro proprietà di mantenere il colore rosa delle carni e di rallentare lo sviluppo delle tossine del botulino (vedi Botulismo). Se assunti in quantità eccessive, tuttavia, possono essere pericolosi, in quanto reagiscono con gli acidi gastrici e con altre sostanze presenti nello stomaco, formando composti tossici probabilmente cancerogeni (nitrosamine).

I nitrati, oltre che come conservanti alimentari, vengono utilizzati per numerose altre applicazioni. Il nitrato di sodio, chiamato anche nitrato del Cile per l'abbondanza di giacimenti esistenti in quel paese, viene utilizzato come fertilizzante.

Anche il nitrato di calcio viene utilizzato come fertilizzante; assorbe però molto facilmente l'umidità dell'aria e si scioglie addirittura in ambiente umido: deve perciò essere conservato in sacchi impermeabili. Il nitrato di ammonio completa la famiglia dei fertilizzanti azotati. Il nitrato di potassio viene utilizzato nella fabbricazione dei fiammiferi e degli esplosivi.

Alcuni nitrati hanno anche proprietà farmaceutiche. Ad esempio, lo stesso nitrato di potassio ha proprietà diuretiche, il nitrato di bismuto viene impiegato come antidiarroico, mentre il nitrato d’argento ha proprietà antisettiche in soluzione diluita.

Nitriti e nitrati organici hanno proprietà miorilassanti a livello basale: l'efficacia e l'azione specifica dipendono dal tempo di assimilazione e di eliminazione.